Tajemnica „magicznego owocu”: Miraculin

Struktura dimeru białkowego podobnego do mirakuliny

To on jest najwyraźniej odpowiedzialny za „magiczny” efekt tych jagód

Niezwykłe właściwości jagód Synsepalum dulcificum są stosowane przez kucharzy „zaawansowanych” i drogich restauracji, badają je naukowcy, którzy doszli do wniosku, że winowajcą tego dziwnego efektu jest „cudowna” proteinowa mirakulina. Jednak do tej pory mechanizm, dzięki któremu mirakulina powoduje „halucynacje smakowe”, pozostaje niejasny.

Jednak kilka lat temu zespół naukowców z Japonii i Francji badał strukturę i mechanizmy działania białka neoculiny, którego sekwencja aminokwasowa jest bardzo zbliżona do mirakuliny, a efekt jest podobny: w środowisku kwaśnym neoculina aktywuje receptory, które odczuwają słodki smak, ale przy neutralnym pH przeciwnie, hamuje im. W swojej nowej pracy autorzy zastanawiali się, czy mirakulina nie działa w podobny sposób.

W tym celu naukowcy wyhodowali kulturę komórkową ludzkich nerek, z których następnie wyizolowano białka hT1R2-hT1R3, słodkie receptory. Traktowano je wskaźnikiem fluorescencyjnym, który zaczął emitować dopiero po aktywacji tych receptorów. Mierząc jasność fluorescencji, naukowcy mogli porównać stopień reaktywności receptorów po ekspozycji na mirakulinę. W ten sposób wykazano, że mirakulina wiąże się z hT1R2-hT1R3 i zmienia jego aktywność oraz, w zależności od kwasowości podłoża, białko zachowuje się na trzy różne sposoby.

Przy wartościach pH zbliżonych do obojętnych aktywacja słodkiego receptora jest tłumiona, a ich odpowiedź jest zmniejszona nawet na substancje słodzące, takie jak aspartam. W środowisku lekko kwaśnym obserwuje się efekt odwrotny: po nieznacznej zmianie konfiguracji przestrzennej białko reaguje w sposób nadwrażliwy na substytuty cukru i ogólnie przechodzi w formę aktywną, wysyłając dodatkowe „sygnały słodyczy”. I tylko przy zauważalnych wartościach kwasowości podłoża (należy pamiętać, że środowisko w jamie ustnej jest alkaliczne), białko działa ogólnie w ten sam sposób, jak zwykle, bez narażenia na mirakulinę.

Zobacz także: „Słodki wydech”.

Według blogów przyrody

Czy podoba ci się ten artykuł?

Najciekawsze wiadomości ze świata nauki: nowe odkrycia, zdjęcia i niesamowite fakty w Twojej poczcie. Okej Zgadzam się z regulaminem witryny Dziękujemy. Wysłaliśmy wiadomość e-mail z potwierdzeniem na Twój adres e-mail.

Zalecane

Chirurdzy uczą się, jak naprawiać narządy do przeszczepu: zbawienie dla milionów
2019
Statek kosmiczny Sojuz MS-14 nie mógł zadokować z ISS
2019
Jak zrobić lutownicę z ołówka i baterii
2019